Composants des végétaux

PETIT DICTIONNAIRE DE LA CHIMIE DANS LES VÉGÉTAUX

Acides aminés d’origine végétale (Aa)

Ils sont appelés ainsi car ils répondent à une structure chimique générale identique faite d’un groupement acide COOH et d’un groupement amine azoté NH2 autour d’un atome de carbone dit α et avec un radical R variable en fonction de l’Aa. Leur masse molaire moyenne est de 110 Kdaltons. Ceci nous donne la formule :

formule

Les Aa sont essentiels à la formation de toutes les protéines de notre organisme. Ils sont reliés entre eux par des liaisons peptidiques (CO—NH)  formées entre le groupe carboxyle de l’un et le groupe  amino d’un autre et forment ainsi des chaines plus ou moins longues.  Les plus courtes font les peptides et les plus longues les protéines ou polypeptides. L’ordre de succession des Aa dépend des ordres de transcription donnés par l’ ADN puis de la traduction faite par l’ARN messager et donc de notre capital génétique. Les liaisons entre les Aa sont réalisées dans les cellules au niveau du ribosome qui est une tête de lecture de l’ARN situé en dehors du noyau qui, lui, contient l’ADN.

fabrication prot

L’organisme humain utilise 20 Aa différents avec toutes les combinaisons possibles de liaisons pour fabriquer des protéines qui constituent 15% du corps, Celles-ci se détruisent et se reconstituent régulièrement sans pouvoir être stockées à la différence des graisses et des sucres. Ainsi un apport journalier de ces Aa tout au long de la vie est nécessaire. Il est réalisé par l’alimentation à partir de composés animaux et/ou végétaux. Il doit être quantitativement suffisant avec 1 gramme à 2 grammes de protéines par kilo de poids corporel selon l’âge (plus important pendant la croissance).Il doit être qualitativement équilibré et complet avec  des protéines biologiquement disponibles se répartissant en :

  • Aa essentiels non synthétisables par l’organisme et donc obligatoirement apportés chez l’homme : le tryptophane, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la valine, la leucine et l’isoleucine.
  • Aa  semi-essentiels  nécessaires par exemple au nourrisson incapable d’en réaliser la synthèse : c’est l’histidine et l’arginine apportée par le lait maternel notamment.
  • Aa non essentiels synthétisés par l’organisme à l’âge adulte à partir d’autres acides aminés, de vitamines et de carbohydrates comme l’arginine, l’acide aspartique, l’acide glutamique, l’alanine, l’asparagine, la cystéine, la glutamine, la glycine, la proline, l’histidine, la sérine et la tyrosine.

Ce sont ces Aa qui vont servir à reconstituer des protéines  propre à l’organisme dans les cellules selon la méthode plus haut décrite mais aussi pour certains assurer une action directe sur l’organisme. C’est le cas notamment du tryptophane et de la tyrosine dans la synthèse des neuromédiateurs.

Voici le tableau des 20 Aa utilisés dans la « manufacture » des protéines humaines :

Sans titre 3

 L’apport protéique végétal est souvent incomplet et nécessite, s’il constitue la seule source d’Aa,  une grande variété d’aliments à la différence de l’apport d’origine animale complet. Il faut noter cependant que le soja contient tous les éléments nécessaires à l’homme.

Lors de la digestion les protéines absorbées provenant de quelque origine que ce soit sont « démontées » grâce aux enzymes digestives en Aa qui traversent la barrière intestinale vers la circulation sanguine prêts à  être réutilisés.  L’absorption des protéines est  dépendante de sa proportion équilibrée entre les différents Aa. Une teneur très basse d’un Aa dans un aliment est un facteur limitant qui fera barrage pour une bonne absorption des autres. Les légumineuses (pois, pois-chiches…) présentent ainsi un déficit en méthionine, les huiles sont pauvres en lysine et tryptophane et sont donc des facteurs limitants à la différence des germes de céréales ou de légumineuses qui, à l’opposé, contiennent la plupart des acides aminés essentiels. D’où l’intérêt dans certaines pratiques végétaliennes ou végétariennes d’associer au cours des repas riz et lentilles ou maïs et haricots rouges mais aussi pain et fromage de chèvre. Rien ne vaut, bien sûr, une alimentation équilibrée et variée.

ac aminés

C’est l’œuf qui représente l’aliment le plus équilibré avec un panel complet d’ Aa. Il peut constituer une référence pour les protéines d’apport naturelles.

Les besoins quotidiens en Aa.besoins

A venir

Acides gras

Acides organiques

Alcaloïdes

Amidon

Anthocyanes

Anti oxydants

Caféine

Caroténoïdes

Coumarine

Fibres

Flavonoïdes

Glucides

Hétérosides

Huiles

Inuline

Lactones

Lignanes

Lipides

Molécules soufrées

Phytostérols

Polyphénols

Polypeptides

Quinones

Saponosides

Substances amères

Substances piquantes

Substances anesthésiantes

Tanins

Terpènes

Vitamines

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