La chicorée (Cichorium intybus)

Présentation

La chicorée du  grec « kikhorion ».ou du latin Cichorium intybus (Ci) est une plante appartenant à la famille des astéracées au même titre que la marguerite, le dahlia, le topinambour ou le tournesol. Dans les campagnes françaises, on l’appelle le laideron ou  la « pôvre à cause de son allure rabougrie.  A l’état sauvage, la chicorée est une plante d’Europe et en Afrique du Nord. On la trouve aussi sous forme sauvage non indigène par apport extérieur en Amérique, en Australie, en Afrique du Sud mais également en Asie jusqu’aux abords de la Chine.

Description

chicoréeC’est une plante herbacée résistante, vivace, de 40 cm à 1 m de haut, très commune dans les prés, les champs et le long des chemins. Très rameuse, elle a des feuilles basales très découpées, des feuilles intermédiaires lancéolées et des bractées à la partie supérieure des tiges. Les fleurs héliotropes changeant de tonalité avec la lumière  généralement bleues  s’étalent au soleil et se ferment la nuit. Les fruits sont surmontés d’une couronne de poils. La racine est pivotante et profonde. Toutes les parties de la plante sont amères.

 

Il existe plusieurs espèces de chicorée qui sont cultivées à partir du 17ème siècle et qui ont le nom de leur variété avec notamment la scarole, la Trévise, le pissenlit ou l’endive. La fleur généralement bleutée de la chicorée est héliotrope : elle change de couleur selon les heures de la journée. Selon la variété, la chicorée possède cette amertume caractéristique plus ou moins prononcée. Il existe des variétés italiennes de couleur rouge (Chiogga, Trévise, Vérone) qui sont particulièrement riches en antioxydants. L’endive blanche provient, elle, d’une racine de chicorée qui est cultivée dans l’obscurité totale.

 

Composition

 

La chicorée commune est une excellente source de vitamine A sous forme de bêta-carotène, de vitamine B1, B2, B5, B6, B9, C et K. Elle contient beaucoup de cuivre et de manganèse. Elle apporte aussi du calcium et du magnésium.

 

C’est une source importante d’antioxydants en contenants plusieurs types de composés phénoliques comme l’acide férulique ou caftarique, des flavonoïdes avec  la quercétine et le kaempférol, des caroténoïdes dont la lutéine et le bêta-carotène. L’intybine, un sesquiterpène, lui donne son goût amer.

 

La racine de chicorée contient des quantités élevées d’inuline, soit plus de 70 % de son poids sec

 

Histoire et utilisation

 

Connue depuis 4 000 ans avant J.C., la chicorée a toujours été appréciée pour ses vertus thérapeutiques. Elle était ramassée et consommée en salade ou utilisée comme plante médicinale aux  propriétés digestives dépuratives et laxatives. Elle était aussi utilisée en vins contre la fièvre ou en sirop vermifuges. C’est la racine qui est utilisée en pharmacie.

 

chicorée chez buffon 1chicorée chez buffonDe plante médicinale, dès l’antiquité, la chicorée devient à la fin du 17ème siècle une plante industrielle, après qu’on eut l’idée de la torréfier en 1690 en Hollande et de la moudre pour servir de base à une infusion de grande consommation.chicor Les premières usines françaises à chicorée se créent avant la révolution française dans le nord et la boisson devient le succédané du café dans le pays avec le blocus continental imposé par Napoléon 1er aux bateaux anglais transportant entre autre le café qui disparait donc. Son utilisation s’étend quand on isole au 19° siècle l’inuline depuis les mêmes racines. Cette substance glucidique et l’oligofructose qui y est associé vont dès lors être tirés de cette plante. C’est avec l’artichaut qu’elle en contient le plus apportant rentabilité à l’extraction.

 

La chicorée industrielle de type Ci sativum, est une plante bisannuelle et multipliée par semences. La partie récoltée est la racine tubérisée qui est découpée en « cossettes » ou lamelles. Celles-ci peuvent être utilisées fraîches pour l’extraction de l’inuline et des fructoses (chicorée à sucres), ou séchées pour être torréfiées (chicorée « à café »). La production mondiale de chicorée industrielle est de 1 million de tonnes de racines sur une surface de 45 000 ha principalement en Europe où la France est un gros producteur avec 90 000 t de chicorée à torréfier alors que la Belgique produit  540 000 t de celle à sucre.

 

chicoreElle est cultivée aussi en pâturage pour les bovins et sert aussi de fourrage.

 

C’est un produit alimentaire intéressant chez l’homme du fait des propriétés liées à l’inuline qu’elle contient et qui sont exposés plus bas. C’est aussi un produit de pharmacopée qui entre dans la composition de certains médicaments et est utilisé dans certains tests pour étudier la fonction rénale.

 

Les préparations médicinales.

 

Les feuilles et racines se préparent en décoction à raison de 1 ou 2 cuillerées à soupe de plante hachée par tasse d’eau amenée à ébullition, puis laissée à infuser un quart d’heure, filtrée et bue à raison de 2 ou 3 tasses par jour.

 

Le jus peut être employé à la place des feuilles ou de la racine à raison d’une cuillerée à soupe diluée dans un demi-verre d’eau, matin et soir.

 

On peut faire des applications externes  de feuilles froissées de chicorée sur les régions siège d’inflammation et notamment les yeux particulièrement en cas de dacryocystite. L’intybine qu’elle contient lui donne en effet des propriétés sédatives et analgésiques à action centrale. Cette molécule a également des propriétés antipaludiques et favorise la sécrétion de la bile.

 

La préparation du « café » et autres utilisations quotidiennes

 

Pour faire du café de chicorée, on coupe la racine en petits morceaux que l’on fait griller dans une poêle jusqu’à ce qu’ils prennent la couleur brun-noir. On laisser refroidir et  on stocke dans une boite hermétique. On prend quelques morceaux torréfiés que l’on met dans un moulin à café pour les transformer en poudre que l’on utilise à raison de 2 cuillérées à café par petit bol d’eau. Le mélange est mis à ébullition puis laissé à infuser une dizaine de minutes et filtré avant de le servir.

 

La chicorée possède un très grand pouvoir colorant. Elle était autrefois utilisée pour teinter les parquets et les tissus.

Une décoction très forte passée sur les jambes permettait au siècle dernier aux femmes de faire croire qu’elles portaient des bas.

 

L’inuline, composant principal de la chicorée.

 

 

L’inuline a été découverte en 1808 par Henri Rose. C’est un polymère glucidique composé principalement d’une chaine de fructoses. Le terme de fructo-oligosaccharide (FOS) ou oligofructose est utilisé pour les inulines à petite chaine de faible poids moléculaire. Elle se dissout dans l’eau chaude et s’en sépare sous forme de poudre après refroidissement. C’est le principe industriel de son extraction qui utilise une tour de diffusion à membrane à contre-courant d’eau chaude dans laquelle sont placées les cossettes. Elle constitue plus de 70% de la matière sèche des racines de la chicorée dont elle est extraite. Elle est commercialisée tel quel, ou, après hydrolyse (chimique ou enzymatique) comme sirop de fructose et de glucose. Bien que son rôle ne soit pas formellement identifié, c’est très certainement  un polymère de réserve, stocké dans les organes d’hivernation souterrains situés dans les racines avec un rôle de protecteur contre le froid  et de régulateur osmotique permettant à la plante de survivre en cas de manque d’eau par grand froid ou par sécheresse .

chicorinulElle  a un effet pré biotique stimulant la croissance et l’activité de certaines bactéries dans l’intestin parmi lesquelles lactobacilli et bifidobacteria indispensable à une bonne fermentation dans le colon. Cette réaction est génératrice d’acides gras nécessaires à l’absorption de minéraux comme le calcium ou le magnésium. Au quotidien, notre corps

n’absorbe en effet que le tiers du calcium ingéré. L’inuline en fermentant abaisse le PH dans le côlon aidant ainsi la dissolution des différents sels de calcium alimentaires y compris ceux donnés en complément pour favoriser leur absorption. Des travaux ont aussi montré que l’inuline accroît la réserve en calcium de l’organisme : la  prise quotidienne de 8 g. d’inuline chez des adolescentes avait augmenté leur réserve calcique de manière significative. C’est à cette période de la vie que l’on établit son capital osseux. Il sera à son maximun vers 18-20 ans pour se stabiliser et décroitre ensuite lentement. Il est sûr que plus le capital sera élevée moindres seront les risques de passer sous le seuil de pauvreté osseuse dans des conditions de vie normales.

L’inuline aurait un effet protecteur contre les cancers coliques et diminuerait le taux du mauvais cholestérol.

L’inuline sert d’édulcorant à faible niveau énergétique et permet de réduire la quantité de sucre dans certains produits alimentaire. Elle en a le goût mais, étant une fibre, elle n’est pas dégradée ni absorbée comme le glucose. Elle sert aussi d’épaississant et peut remplacer les corps gras du fait de sa structure huileuse.

Des utilisations de l’inuline dans le secteur des produits non-alimentaires, tels que les adoucisseurs d’eau, les émulsifiants et tensio-actifs sont en cours de développement.

On trouve de l’inuline dans un complément alimentaire le Nutros® en association avec de la silice, du calcium et de la Vitamine D3. La particularité de cette association est d’offrir un profil optimal pour une utilisation quotidienne au long cours comme supplémentation vitamino-calcique dans la prévention de l’ostéoporose ou en association toujours nécessaire avec les traitements curatifs de cette affection .

  • Amélioration de l’absorption du carbonate de calcium avec le fractionnement recommandé des prises.
  • Augmentation de cette absorption tout au long du tractus digestif par l’apport d’inuline, ce qui autorise l’apport moindre de sels calciques conformement à beaucoup de recommandations actuelles qui ont tendance à mettre au « piquet » le reflexe « 1 gramme par jour ». Il est accusé par certains auteurs d’augmenter le risque d’affections cardio-vasculaires notamment lorsque par ailleurs l’alimentation équilibrée apporte une quantité non négligeable de ce minéral. 250 mg de carbonate de calcium en deux prises soit 500 mg par jour suffisent généralement pour atteindre avec la nourriture quotidienne le niveau des apports nécessaires à un bon métabolisme osseux (à la manière d’ailleurs d’une bouteille d’eau de type Contrex ou autre source d’eau calcique qui peut aussi venir en complément).
  • Amélioration de la fixation du calcium absorbé au niveau de l’os du fait de la présence de silice.
  • Quantité standard de vitamine D3 avec apport quotidien des 800 UI recommandées à ce jour.

 

 

Nutros

 

 

 

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